蒸出来的馒头为啥有的塌陷 馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛
馒头是北方很多地区的重要主食，就连北方过年的童谣《腊月歌》中也有“二十八把面发，二十九蒸馒头”的歌词，可见北方人民对于馒头的喜爱和重视都是有传统的了。
就算在盛产最优质大米的东北地区也是如此，至少在我妈妈那一辈的传统家庭主妇们看来，能蒸出一锅优秀的馒头也是很开心的事情。
那么这次我们就来解答一下这个蒸馒头的萎缩、塌陷、开裂的问题，绝不是一句“酵母放多或放少”那么简单的，争取一文解决馒头相关的几乎所有疑问，
蒸馒头的几个关键因素
蒸馒头虽然是非常简单的面食制作，可以说其难度可能仅略高于蒸大米饭和煮泡面，蒸馒头的原料选择、制作过程也有很多关键因素和重要细节。
面粉、水、酵母这三种东西经过正确的操作细节、在合适的条件下，就会得到洁白、蓬松、柔软又有弹性的馒头。
所以，主要确保“面粉、水、酵母”这三种构成馒头本身的物质没有问题，再将这三种物质处以正确的“操作细节”和“合适条件”，那么做馒头就不会出现萎缩、塌陷、开裂、不光滑、变色等等问题了，下面我们一一详细解答。
【面粉】
面粉是馒头的“肉身”，面粉质量的好坏、面粉是否选择得当，都会直接影响馒头的品质。不然就可能会导致馒头开裂、萎缩等等问题，其中比较关键的一点就是不要用低筋面粉
面粉的“筋性高低”指的就是其中谷蛋白（面筋）的含量高低，面筋就是支撑起馒头蓬松结构的主要支柱，筋性越高馒头就越有弹性、质地相对更强韧，筋性越低就越柔软、质地相对更绵柔。
所以我们一般建议用中筋面粉，也就是普通面粉来做馒头，如果喜欢吃比较有嚼劲的、瓷实些的馒头，那么高筋面粉也不错。不建议用低筋面粉，面筋含量太低就会导致馒头的内部支撑力很差，不管用什么酵母、用多少酵母发酵，它都更容易萎缩塌陷。
除此之外也要注意面粉的品质，如果过于低劣或者变质，那么不仅可能会产生萎缩塌陷的情况，还可能会出现有苦味异味、颜色奇怪、表皮不光滑等情况。
【酵母】
如果说面粉是馒头的“肉身”，那么酵母就是馒头的“灵魂”。馒头之所以在蒸制之后会蓬松柔软有弹性，就是因为酵母菌在发酵过程中产生了气体、改变了面团的构造，如果没有酵母菌的话，不管把馒头怎么弄熟它都是一个实心面疙瘩而已。
酵母的选择和使用也有关键点，比如确保活性、是否揉匀、溶解温度、发酵判断等等，这些细节弄错了，那么同样可能会导致馒头萎缩塌陷、发酵失败等问题。
，酵母可以用商品酵母粉，用量大约是面粉的1%到1.5%，也可以用自制的老酵母、老面肥，但酵母粉需要确保它使用之前是密封完好或干燥保存的，自制老酵母的情况也同样如此。
最简单的方式就是用温水将酵母溶解一下，有活性的酵母很快就会在溶液上显现出密集的泡泡，但这个水温就维持在人的体温就足够了，太高了酵母菌会被烫死的。
，酵母和面的混合一定要充分、要彻底，揉面的功夫省不了。如果酵母没揉匀，那么发酵的时候就可能会导致不均匀，有的地方发酵过度、绵软发粘，有的地方甚至还是“死面”似的状态，这种情况是比较少发生的。
，利用酵母菌发酵面团的环境和过程很关键，大家都知道需要温暖的环境，判断什么时候应该终止发酵更重要，不然面团发酵过头了，同样会使得馒头容易萎缩塌陷，有些还会有明显的酸味。
判断面团是否发酵的刚好，有一个最简单的办法，就是用手指沾面粉后，在发酵的面团中间戳个洞。如果这个洞不回弹、不塌陷萎缩，那么就说明发酵的刚刚好，如果快速回弹说明发酵程度还不够，塌陷萎缩就说明已经发酵过度了。
【水】
水是生命之源，也是调和馒头“肉身（面粉）”和“灵魂（酵母菌）”的关键，水不仅可以让面粉中的面筋结成致密的网络状，以此产生支撑馒头形态的稳定结构，水还可以激活酵母菌，使其开始发酵过程。
不过做馒头用水的操作比较简单，一个是要控制水量，一个是要控制水温。
水量过多面团就粘软了，而水量太少则会导致馒头干硬、开裂，一般情况下建议水的用量是面粉的50%到55%左右，具体细微的量需要根据自己面粉的吸水性来做调整。如果喜欢加些牛奶或鸡蛋增加风味和营养的话，那么水的用量就要相应的降低，在醒面发面的时候一定要盖湿布或者保鲜膜，避免水分流失太多。
温度就简单的多了，常温下的水就可以了，如果想要比较利于发酵，可以用人体温左右温度的温水。但做馒头不建议用热水，会导致面筋过于柔软，也不建议用冰水，那样揉面就要多费点力气，而且也不利于发酵。
【其他小细节】
1、火力太猛蒸汽太猛，可能就会导致开裂或者发不起来。馒头的膨胀过程其实就是内部由于发酵产生的气体受热后膨胀，进而将面团像吹气球那样吹起来，但如果火力过于猛烈，那么可能膨胀速度过快，就会导致馒头开裂。但如果是水开了之后才上锅超大火猛蒸的话，馒头甚至可以会因为来不急膨胀就熟化了，最终像熟的死面疙瘩一样。
2、蒸汽产生的蒸馏水滴落，可能会导致皱缩、表皮不光滑。如果蒸锅的锅盖内侧没刷洗干净，或者是有些变形、凸起，那么就可能会导致蒸馏水无法正常沿着内侧滑落，最终在馒头上方凝结成炙热的蒸馏水，低落在馒头上就会导致表皮皱缩、不光滑。
3、发酵好的面团要揉面排气，让面团恢复到最佳弹性状态，这样的馒头生坯要进行二次醒发，或者冷水上锅开始蒸。要给点时间让其内部重新产生一些气体，不然蒸制的时候可能就膨胀不起来了。
4、和面的时候可以放糖，能够稍微的�***俜⒔汀⒃銮柯肪捉朗钡南闾穑昧扛湍阜鄄畈欢嗑凸涣耍嗟奶欠只嵋种平湍傅脑鲋撤⒔汀�
5、猪油也可以放，能让馒头更香、更白，不建议直接混合在面粉中，猪油过早加入会阻碍面筋生成、使得面团太过柔软，这也有可能导致馒头萎缩塌陷。
6、馒头蒸好熄火之后，可以稍等三两分钟再开盖，尤其是北方冬天室内温度较低的时候，否则温差较大也可能会造成皱缩塌陷。不过这种肉眼可见的塌陷皱缩是可以逆转的，只要及时用筷子在皱缩的馒头上戳个对穿的洞，快速拍几下就大概率能恢复过来。
那么以上就是这次关于蒸馒头的全部内容了，蒸馒头虽然并不难，但也并非是酵母放多放少那么简单的，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。
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