松鼠鱼的做法刀法图解 (2)

松鼠鱼，一道源自江浙菜系的经典佳肴，因其独特的刀工和炸制技巧，使得鱼肉呈现出酷似松鼠皮毛的纹理而命名。今天，我们就来一同这道令人垂涎欲滴的松鼠鱼背后的制作秘密。

在开始之前，我们先来了解一下松鼠鱼的刀法图解。选用刺少的鱼，如桂鱼或鲈鱼，去除鳞片和内脏后，仔细擦干水分。去骨的过程是个技术活儿，需要从鱼鳃处下刀，沿着脊骨将两侧的鱼肉片下，保留鱼头、鱼尾以及与脊骨的连接。接下来，就是对鱼肉进行切花刀了。鱼肉需要平铺，鱼皮朝下，用刀斜着片切，每刀间隔约0.5厘米。随后，转90°方向再次切割，形成菱形小块，类似荔枝花刀。需要注意的是，鱼皮一定不能切断，这是炸制时能够保持形态的关键。

材料准备完毕，我们就可以开始制作松鼠鱼了。用料酒、盐、胡椒粉和葱姜水腌制鱼肉，以去除腥味。然后，用厨房纸吸干鱼肉表面的水分，均匀裹上干淀粉。这里需要注意的是，鱼身的缝隙也要拍到淀粉，以防止粘连。

接下来是炸制的环节。油温需要烧至六成热（约180℃），先炸鱼头，夹住鱼头炸至金黄定型。然后，炸鱼肉。需要注意的是捏住鱼尾，将鱼肉花刀面朝下浸入油中，中火炸至定型后松开，翻面炸至金黄酥脆。升高油温进行复炸，让鱼肉更加酥脆。

在炸制的过程中，我们可以准备酱汁。锅中留底油，炒香番茄酱，加入白糖、白醋、盐和清水烧开。下青豆等配菜，勾芡至浓稠后淋上热油增亮。鱼肉已经炸好，将其和鱼头拼回松鼠造型，趁热浇上酱汁，撒上一把松子或芝麻，一道色香味俱佳的松鼠鱼就完成啦！

在制作过程中，有几个关键技巧需要注意。刀工要均匀一致，这是形成松鼠皮纹理的关键。炸鱼时要先让鱼肉定型再松开，以避免散开。酱汁的酸甜比例可以根据个人口味进行调整。

现在，你掌握了制作松鼠鱼的详细步骤和技巧，不妨在家中一试身手。这道颜值和味道都相当惊艳的松鼠鱼，一定会让你的亲朋好友大饱口福！