葱爆牛肉的做法

牛肉大葱的绝妙烹饪指南

一、食材准备

主要食材：选用牛里脊或黄瓜条肉约300克，肉质细腻且筋膜少；新鲜大葱白两根，约重200克。此外还需要蒜末、姜末和小米椒等辅助材料。

腌肉调料：包括生抽、老抽、料酒、盐、白糖、黑胡椒粉等，以及一个蛋清或微量小苏打，用于嫩肉；淀粉和清水用于上浆锁水。别忘了适量食用油，用于防止牛肉粘黏。

二、烹饪流程详解

第一步：食材处理

牛肉需逆着肉的纹理切薄片，约2毫米厚，这样更易嚼且口感更佳。用清水浸泡10分钟去血水，然后挤干水分。大葱则斜刀切片，葱白外层和葱芯分离，便于分次爆炒。

第二步：腌制牛肉

按照顺序加入调料：先盐后糖，加入黑胡椒粉、生抽和老抽给牛肉提味增色；然后加入料酒、蛋清（或小苏打）抓匀至发黏。分次加入清水，每次都要确保充分吸收。最后加淀粉锁水，封上食用油以防粘连。腌制15-20分钟。

第三步：火爆烹饪

热锅烧至冒烟，倒入冷油润锅后倒出，再重新烧热油至五成热（约150℃）。下牛肉快速滑散，炒至八成熟后盛出沥油。留底油爆香蒜末和姜末，先下大葱外层大火翻炒至微焦，再加入葱芯和小米椒炒出香气。最后倒入牛肉，淋上少许生抽和蚝油，快速颠锅翻匀，全程保持大火，10秒内出锅。

三、关键技巧

1. 刀工与选材是关键：逆纹切牛肉薄片更易嚼，选材上避免牛腿肉筋膜过多。

2. 嫩肉秘诀：通过蛋清或小苏打破坏肌肉纤维，淀粉和油锁住水分，让牛肉更加嫩滑。

3. 火候控制：爆炒过程要保持大火快炒，避免出水，同时保持葱白脆嫩。

四、创意变体建议

可以根据个人口味调整，如加入干辣椒段或郫县豆瓣酱增加辣味。也可以搭配其他配菜，如红萝卜片、香菜段等，增加菜肴的层次感和口感。

这道融合了传统鲁菜爆炒技法与现代嫩肉工艺的牛肉大葱，葱香浓郁，牛肉滑嫩不柴，是一道色香味俱佳的佳肴。