如何挂蛋糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，内行称为“着衣”，即把经过刀工处理的原料表面挂上一层“衣服”一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受到保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种一是蛋清糊，也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，也有用鸡蛋和面粉、水调制的，还可加入适量发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如软炸鱼条、软炸口蘑等。二是蛋泡糊，也叫雪衣糊，将鸡蛋清用筷�***骋桓龇较蚪链颍蛑疗鹋荩曜釉诘扒逯心苤绷⒉坏刮梗缓蠹尤敫傻矸郯韬统珊Ｓ盟液谱鞯牟似罚夤坌翁ヂ诟型馑衫锬郏话阌糜谔厥獾乃烧ǎ绺呃雒飨骸⒁笥闾醯龋部捎糜谇堇嗪退啵缯ㄑ蛭病⒓猩诚憬兜取Ｖ谱鞯芭莺蚍⒓际跬猓挂⒁饧拥矸郏裨蚝壮鏊四阎瞥伞Ｈ堑盎坪眉Φ盎萍用娣刍虻矸邸⑺柚贫伞Ｖ谱鞯牟松蠼鸹疲话闶视糜谒终ā⒄值扰氲鞣椒āＫ终ê笫澄锿馑掷锵剩旱魑镀肥秤眉纯伞Ｋ氖侨昂谜患Φ坝朊娣刍虻矸邸⑺柚贫桑谱骷虻ィ视糜谡ㄖ瓢嗡坎穗龋善方鸹粕馑衫锬邸Ｎ迨桥姆弁系昂显诠液跋扰纳弦徊愀傻矸刍蚋擅娣郏缓笤俟疑弦徊愫Ｕ馐俏私饩鲇行┰虾炕蚝椭隙嗖灰坠液扇〉姆椒ǎ缛碚ɡ踝印嗡科还⒐闫龋庋梢允乖瞎液缺ヂ钥谙隳邸Ａ峭系昂拿姘郏热迷暇鹊毓疑先昂缓笤诠液谋砻媾纳弦徊忝姘刍蛑ヂ椤⑿尤省⑺勺尤省⒐献尤省⒒ㄉ省⒑颂胰实龋缯ㄖ砼拧⒅ヂ橛闩诺龋ㄖ瞥龅牟穗忍乇鹣愦唷�
挂蛋糊也有窍门
1 打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打。容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水、无油污。
2 打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄、蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
3 一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打;打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打，打到3～5分钟后，发蛋糊已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子就能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
4 打成后可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料，如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵母粉，又如鸡蓉蛋要加入鸡脯末和猪肥膘末，加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊中，边加边搅拌。
5 配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟，常用的成熟方法有熘、蒸两种，熘时油温不能超过三成，火候要用文火，油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。
//6 挂糊时一定要把原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料挂不牢。
7 要注意调味品加入的秩序，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发黏，才可再放入其他调料。先放盐可以使成味渗透到原料内部，使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
（实习编辑张欣）