徽州毛豆腐的来源 徽州毛豆腐的特色
徽州毛豆腐的来源 徽州毛豆腐的特色
说到徽州毛豆腐，相信大家都有耳闻。毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区汉族传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。那你知道徽州毛豆腐的来源、徽州毛豆腐的做法、徽州毛豆腐烹调要求、徽州毛豆腐的特色吗？一起来看看吧。
徽州毛豆腐的来源
徽州毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛(白色菌丝)而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又称霉豆腐。豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。
传说
版本一相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随�***拇ρ罢沂澄铮凰娲硬荻阎兴蜒俺鎏幽寻傩詹卦诖舜Φ募缚槎垢逊⒔统っ虮鹞匏铮娲又坏媒硕垢旁谔炕鹕峡臼旄煸俺浴２涣隙垢兜朗窒拭溃煸俺粤朔浅８咝恕Ｗ芪ず螅铝钏婢χ谱髅垢腿垢煸诨罩萘鞔吕础�
版本二相传朱元璋幼年在一家财主家做苦工，白天放牛，晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来被财主辞退，过着沿街乞讨的生活，食不果腹。那些长工们十分同情朱元璋，每天偷了饭菜和鲜豆腐藏在草垛里，朱元璋悄悄取食。一次，朱元璋去外地行乞，几日未归，回来后，发现豆腐上长了一层白毛，但饥饿难耐，只好煎了就食，不料清香扑鼻，可口异常。朱元璋做了反元起义军统帅后，一次率十万大军途经徽州，令炊厨取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此，油煎毛豆腐很快在徽州流传，成了美味可口的传统佳肴。
徽州毛豆腐的做法
原料
毛豆腐10块(约500克)，小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克。
制作方法
1、制浆 精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6-10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎;浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比注入磨机的料斗中，混合磨碎;豆浆和豆渣分别出料;加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃;
2、点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用;按7份豆浆0.8-1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟;
3、装模定型切块 经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模;切成小块;收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用;
4、乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃-25℃;经过3-5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟;
5、按以下重量份制备烹调辅料 每份烹调辅料的构成为黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖;
6、按以下两种方式之一进行包装
第一、经烹饪，包装乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料�***餐栈猓垢肱氲鞲习粗亓勘鹊墓钩晌垢�10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成;第二、豆腐与烹调辅料分装乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
徽州毛豆腐烹调要求
1、毛豆腐需用少量油用中火煎至两面金黄，颜色均匀，不破碎。
2、烧制过程中加汤的量不可过多，以80g-100g为宜。
3、成菜不勾芡。
徽州毛豆腐的特色
色泽酱红，不发暗。
香味具有毛豆腐特有的香味，无异味。
口味咸鲜微辣。
形态条形完整。
质感质地软嫩。
温馨提示在徽州旅游，很多景点都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上。所以作为大众小吃，购买起来十分方便。若想亲手烹饪，菜场之内均可以毫不费力的找到。所以喜欢或想吃毛豆腐的人们不必担心因为找不到毛豆腐而犯愁啦。