猪头怎么处理

一、预处理阶段

首先是对猪头表皮的彻底清洗。使用清水进行初步的冲洗，尤其需要重点关注口腔、耳道、鼻腔等容易藏污纳垢的部位。为了去除血水和部分腥味，需要将猪头浸泡在清水中2-3小时，期间可以加入少量的盐，并更换两次水。

接着是去除毛发和烧皮的过程。使用刀具刮净猪头的表面毛发，对于耳鼻等细节处，可以使用烧红的金属工具进行烙净。然后，使用明火将猪头表皮烧至焦黑起泡，这一步骤不仅可以彻底破坏毛根汗腺，还可以有效地去除毛腥味。烧焦的部分可以刮干净。

最后是焯水处理。将处理好的猪头放入冷水中，煮沸后捞出，用清水冲洗以去除浮沫，进一步去腥。

二、卤制阶段

经过预处理的猪头，接下来进入卤制阶段。我们需要一个基础卤制配方。炒糖色至棕红色，加入清水、生抽、老抽进行调味调色。香辛料如八角、桂皮、草果等，以“五香”为基础进行配比，当然也可以根据个人口味进行调整。

在火候与时间方面，首先需要大火煮沸，然后转小火慢卤1小时。当肉质软烂后，关火浸泡20分钟以便更好地入味。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当延长卤制时间至1个半小时。

三、关键细节

除了上述两个阶段，还有一些关键细节需要注意。首先是淋巴结的处理。猪头的颈部及脂肪层中的淋巴结需要被剔除，以消除食用安全隐患。

其次是腥味的控制。在焯水前，充分的浸泡去血水是非常重要的。而在卤制时，盐的量也需要略多于常规用量。香料主要用于掩盖残留的腥味，因此不应过量使用，以避免产生苦味。

最后是成品处理。卤制完成的猪头肉，冷却后切片食用更易保持其形状。冷藏保存的卤汤可以重复使用。在工业化加工中，为了便运输销售，会将肉搅碎压模成肉冻。

工具建议：

去毛：火钎或喷枪是最佳的选择工具，刮刀和镊子也可以辅助使用。剔骨时则需沿骨骼的纹理下刀，这样才能保持肉皮的完整性。